Cognac Armagnac

Cognac is een sterk alcoholische drank (40% of hoger) verkregen door het distilleren van witte wijn. Om cognac genoemd te mogen worden dient de drank aan een aantal voorwaarden te voldoen:

Er moeten bepaalde druivenrassen gebruikt worden.

Er moet dubbel gedistilleerd worden in een alambic charentais.

De drank moet minstens twee jaar in houten vaten gerijpt zijn, gerekend vanaf 1 april van jaar 0.

Het alcoholpercentage moet ten minste 40% bedragen.

De drank moet uit de streek van Cognac komen.

De drank is afkomstig uit de streek rond de gelijknamige Franse stad. Deze streek beslaat de departementen Charente en Charente-Maritime (regio Nouvelle-Aquitaine).

Zes druivenrassen mogen gebruikt worden voor de productie van cognac. Deze zijn: Ugni Blanc, Colombard; Folle Blanche; Montils; Follignan en Sémillon. Het merendeel van de gebruikte druiven (98%) is de Ugni Blanc.

De druiven worden meteen na de oogst geperst en in 5 tot 7 dagen tijd gefermenteerd tot een zure, troebele wijn met een alcoholpercentage van 8 tot 10%. Het natuurlijk gistingsproces wordt soms geholpen door het toevoegen van gedroogde gist. Tijdens het gisten zakken de zwaarste deeltjes van de wijn naar de bodem. Dit bezinksel wordt soms later nog gebruikt bij de distillatie.

De distillatie moet gebeuren met een alambic Charantais, volledig uit koper. De wijn wordt een eerste maal gedistilleerd (première chauffe) tot een soort brandewijn met een alcoholgehalte van ongeveer 30%. Na een tweede distillatie die bonne chauffe heet, wordt de eau de vie verkregen. Men kan de bonne chauffe verdelen in 3 delen; la tête (de voorloop die het giftige methanol bevat, kooktemperatuur 64,7 °C), la cœur (de Brandewijn van zo’n 70% vol.alc, ethanol, kooktemperatuur 78,4 °C) en la queue (de naloop, die van veel mindere kwaliteit is). Deze eau de vie wordt op fusten gelegd om te rijpen. De brandewijn heeft nu een alcoholpercentage van rond de 70%. Voor de vaten wordt enkel eiken afkomstig uit de regio’s Limousin of Tronçais gebruikt. De tannine in het hout en de luchtvochtigheid van de opslagplaats spelen een belangrijke rol bij de smaakvorming van de cognac. Afhankelijk van de producent wordt de cognac tijdens het rijpen al gemengd of in andere vaten gegoten. Tijdens het rijpen vervliegt een deel, wat zo’n 3% is, van het vocht door contact met de lucht – het “engelendeel”.

Armagnac is een sterk alcoholische drank (40%). De naam komt van de gelijknamige oude Franse streek: De Romeinen introduceerden de wijnbouw, de Arabieren distillatiemethoden en de Kelten het vat. Armagnac bestaat sinds de 12e eeuw; dat is 200 jaar langer dan cognac. Het is het oudste wijndistillaat van Frankrijk. Oorspronkelijk werd het geconsumeerd om zijn therapeutische werking. In het archief van het Vaticaan bevindt zich een document uit 1310 waarin meester Vital Du Four, een lid van de clerus, prior van Eauze en Saint-Mont bericht dat armagnac, mits met mate geconsumeerd, vrolijk maakt, de jeugd en gezondheid conserveert en seniliteit vertraagt.

De armagnac dankt zijn commerciële ontwikkeling aan de Nederlanders. De Engelsen verboden alle andere wijnen dan die van Bordeaux gebruik te maken van de Garonne. De Nederlanders kwamen met het idee de distillatie van de wijnen van de Gascogne te bevorderen om het Engelse embargo te omzeilen. Teneinde de fluctuaties van goede en slechte jaren het hoofd te kunnen bieden, werd de productie snel opgevoerd.

Op 25 mei 1909 werd het armagnacgebied per decreet afgebakend en op 6 augustus 1936 werd de AOC, Appellation d’Origine Contrôlée armagnac, officieel in het leven geroepen.

Bereiding: Armagnac wordt op een iets andere methode bereid dan cognac. Armagnac wordt slechts één keer gedistilleerd, terwijl cognac tweemaal en bij een lagere temperatuur gedistilleerd wordt. Beide dranken worden gedistilleerd in een distillatieketel. In elk gebied zijn er natuurlijk eigen regels en andere tradities.

Na het stoken heeft cognac een alcoholpercentage van 70%, bij armagnac varieert dit naargelang de distillatiemethode. Dat betekent dat armagnac een groter waterdeel heeft waarin zich de geur- en smaakstoffen bevinden. Invloeden van terroir, druif etc. zijn daardoor in armagnac groter. Beide dranken worden gerijpt op eikenhouten vaten.

De druiven voor het maken van armagnac zijn niet allemaal dezelfde als die voor cognac. De meest voorkomende druiven zijn Baco (baco 22), Folle Blanche en Colombard. In totaal zijn 20 druivensoorten toegestaan. De bereiding wordt gecontroleerd door Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac (BNIA).